رشته پلو  يكي از اصيل ترين غذاهاي ايراني است كه پيشينه اي بسيار تاريخي دارد . در قديم كه خانمها رشته پلويي را در ضخامت هاي مختلف ( براي مصارف گوناگون ) در منزل تهيه ميكردند ، مسلما كيفيت غذا بسيار بالاتر از رشته پلو هاي امروزي بود و به همين دليل در بعضي از مناطق ( خاصه شهر تبريز ) علاوه بر شب عيد كه معتقد بودند خوردن رشته پلو در اين شب باعث ميشود رشته كار در سال آينده به دست خانواده بيايد، در شب بله برون نيز خانواده عروس كنار غذاهاي سنتي ديگر رشته پلو نيز سرو ميكردند و معتقد بودند براي شگون و رشته يابي !! زندگي مشترك زوج جوان آمد كار دارد !

البته هنوز هم در شهر تبريز كم و بيش اين رسم بين خانواده هاي اصيل تبريزي رعايت ميشود .

با رشته پلويي خانگي نوعي غذاي بسيار لذيذ و بسيار بسيار سنتي ديگر هم طبخ ميشود كه انشالله در آينده دستور طبخ اين غذا نيز در منوي مطبخ خاله خانم قرار خواهد گرفت .

غذاي مذكور " دمي بلغور" يا " تاپلاما " نام دارد و حتما بايد با رشته خانگي ( كه ضخامتي بيشتر از رشته هاي كارخانه اي دارد ) تهيه شود . 

مواد لازم براي 4-6 نفر :

برنج --------------------------- 4 پيمانه

رشته پلويي ------------------ 300 گرم

گوشت ران گوسفند --------- 500 گرم

زعفران خشك ---------------- 1 قاشق چاي خوري

پياز --------------------------- 2 عدد متوسط

برگ بو ------------------------ 1 عدد

نمك ، زرد چوبه --------------- به مقدار لازم

 طرز تهيه :

گوشت را با يك عدد پياز و يك عدد برگ بو ( بدون نمك ) و 6-8 ليوان آب ، بگذاريد به مدت 2 ساعت بپزد.

در قابلمه مورد نظر آب جوش بياوريد و بعد از جوشيدن آب ، يك قاشق غذا خوري نمك به آن اضافه كنيد.

آب برنج از قبل خيس خورده را خالي كنيد و برنج را داخل آب در حال جوش بريزيد . 5 دقيقه مانده به زمان آبكش كردن برنج * ، رشته پلويي را به برنج اضافه كنيد و بعد از 5 دقيقه برنج و رشته را آبكش كنيد .

كف قابلمه را مقداري روغن بريزيد و ته ديگ مورد نظر را بچينيد . مخلوط برنج و رشته را داخل قابلمه بريزيد و سعي كنيد مخلوط را به سمت داخل قابلمه جمع كنيد تا در اثر تماس با ديواره هاي قابلمه در حين مدت دم كشيدن نسوزند .

با ته گفگير حفره هايي به ارتفاع كل برنج روي قسمت هاي مختلف برنج ايجاد كنيد تا بخار خارج شود و برنج خمير نشود .

زعفران را در نصف استكان آب جوش حل كنيد و استكان حاوي زعفران را در گوشه اي روي برنج بگذاريد تا كاملا دم بكشد و غليظ شود .

يك ليوان آب جوش را با دو قاشق غذا خوري روغن ( ترجيحا جامد ) مخلوط كنيد و روي برنج بريزيد . حرارت زير قابلمه را بالا ببريد تا پلو بخار كند . اول دم كني و بعد درب قابلمه را ببنديد و بعد حرارت زير پلو را پائين بياوريد و 1 ساعت صبر كنيد تا برنج كاملا دم بكشد .

بعد از اينكه گوشت پخت، پياز و برگ بوي داخل گوشت را دور بيندازيد . يك عدد پياز باقيمانده را خلال خرد كنيد و در مقداري روغن تفت دهيد تا طلايي شود . بعد مقداري زرد چوبه به پياز اضافه كنيد .

گوشت را به قطعات مورد نظر خرد كنيد و همراه با پياز كمي سرخ كنيد تا طعم دار شود . 

در اين مرحله مقداري نمك و زعفران دم كرده هم به گوشت بيفزايئد .

بعد از طعم دار شدن گوشت و دم كشيدن پلو ، در ديس مورد نظر براي سرو ، نيمي از پلو را بريزيد و بعد گوشت را روي برنج قرار دهيد و مقداري از آب گوشت را روي گوشت و برنج بريزيد . بقيه برنج را روي گوشت بريزيد و روي پلو را با نساي زعفراني تزئين و غذا را سرو كنيد .

 نكته :

* براي تشخيص بهترين زمان آبكش كردن برنج به پست زرشك پلو مجلسي مراجعه كنيد .

در صورت امكان نيمي از آبي كه براي جوشاندن برنج استفاده ميكنيد ، از آب گوشت صاف شده باشد.

به صورت غير مجلسي ميتواند رشته پلو را با گوشت خورشي ( گوساله ) هم تهيه كنيد . كه در اين روش نيز مراحل كار به همين صورت خواهد بود .

فقط چون گوشت خورشي قطعات كوچك تري دارد ، گوشت را هنگام كشيدن پلو در ديس لايه لايه بين برنج بكشيد و مقداري از گوشت را نيز در آخر كار دور ديس بريزيد .

اگر به جاي رشته پلويي از رشته فرنگي استفاده ميكنيد، رشته فرنگي را قبل از ريختن داخل برنج چند دقيقه در روغن تفت دهيد تا كاملا قهوه اي شود :

۵ دقيقه جوشاندن رشته همراه برنج براي جلوگيري از خشك شدن رشته هنگام دم كردن پلو است .

به طور سنتي براي ته ديگ رشته پلو از برش هاي كدو حلوايي به ضخامت يك سانتي متر، استفاده ميشود . اگر از اين روش استفاده ميكنيد توجه داشته باشيد كه كدو حلوايي مقداري طعم نهايي غذا را شيرين ميكند . براي جلوگيري از اين اتفاق قبل از چيدن برش هاي كدو حلوايي ته قابلمه دو طرف آنها را با مقداري آبغوره يا آب نارنج و كمي نمك مزه دار كنيد . دقت كنيد كه براي مزه دار كردن برش هاي كدو حلوايي از آبليمو استفاده نكنيد . آبليمو در اثر دم كشيدن تلخ ميشود .

مواد لازم

سينه‌ مرغ 300 گرم
برنج 400 گرم
زعفران‌ آب‌كرده سه قاشق سوپخوري
تخم‌مرغ شش عدد
بادنجان 300 گرم
روغن‌مايع 150 گرم
ماست 250 گرم
پياز يك عدد
نمك و فلفل نصف قاشق چايخوري
زرشك و مغز گردو به ميزان لازم

طرز تهیه

سینه ‌مرغ را بعد از پاك كردن و شستن، با پياز، نمك و فلفل مي‌‌گذاريم تا آب‌پز  مي‌كنيم، بعد بادنجان‌ها را سرخ كرده آن‌گاه برنج را مثل چلو خيس كرده و آبكش مي‌‌كنيم. در ظرفي جداگانه تخم‌مرغ، ماست و زعفران را مخلوط كرده، هم مي‌‌زنيم و داخل برنج پخته شده مي‌‌ريزيم سپس همه مواد را با هم مخلوط مي‌‌كنيم. در يك ظرف پيركس يا نسوز ابتدا يك لايه از برنج آماده شده از ته‌چين را ريخته و با پشت قاشق صاف مي‌‌كنيم، آن‌گاه يك لايه از مرغ پخته شده را روي آن مي‌‌ريزيم. همچنين مقداري زرشك و مغز گردو و دوباره يك لايه برنج روي آن را ريخته و يك لايه بادنجان سرخ شده را روي برنج مي‌‌ريزيم و آن را صاف مي‌كنيم، در پايان مقداري روغن مايع روي آن ريخته و داخل فر در دماي 300 درجه به مدت نيم‌ساعت مي‌‌گذاريم تا سرخ شود. اگر فر نداريد روي آن فويل بكشيد و روي حرارت ملايم بگذاريد، بعد از سرخ شدن آن را روي سيني برگردانيد و با اضافه كردن دو قاشق روغن، طرف ديگر آن را سرخ كنيد، حالا مي‌‌توانيد بعد از سرد شدن آن را مثل كوكو، برش دهيد.

مواد لازم

ران مرغ دو عدد
فلفل دلمه‌اي يك عدد
قارچ 200 گرم
روغن و زعفران به ميزان لازم
زرشك و کره از هر کدام 50 گرم
برنج دو پيمانه
نمك و فلفل به ميزان لازم
شكر يك قاشق غذاخوري

قارچ پلو

طرز تهيه

قارچ‌ها را شسته و نگيني خرد كنيد و به همراه كره و كمي روغن روي حرارت گذاشته تا آب آن تبخير شود. مرغ را جداگانه پخته و ريز كنيد. فلفل دلمه‌اي‌هاي خردشده را به قارچ اضافه كنيد. بعد از كمي تفت دادن مرغ‌ها را هم به آن افزوده و در اين فاصله برنج را آبكش كرده و آن را در حالت دم بگذاريد. زرشك را با كمي روغن، شكر و زعفران براي چند دقيقه روي حرارت بگذاريد بعد از دم كشيدن برنج، مواد را لابه‌لاي آن ريخته و در آخر روي برنج را با زرشك تزيين كنيد.

مواد لازم

مرغ پخته‌شده 250 گرم
برنج يك و نيم پيمانه
ماست نصف پيمانه
روغن مايع 1/4 پيمانه
نمك و فلفل به ميزان لازم
زعفران حل‌شده يك قاشق چايخوري
زرده تخم‌مرغ دو عدد
تخم‌مرغ يك عدد
ماست چكيده براي تزئين
زرشك و خلال پسته از هر کدام يك قاشق سوپخوري

ته‌چين مرغ

طرز تهيه

برنج را از شب قبل خيس كرده، آبكش كنيد ماست و  روغن مايع را با زعفران حل‌شده، زرده تخم‌مرغ و تخم‌مرغ كامل مخلوط كرده با نمك و فلفل به وسيله همزن برقي بزنيد تا مواد كاملا يك‌دست شود. مايه يك‌دست شده را با برنج مخلوط كرده باقي‌مانده روغن را در كف تابه بريزيد مايه آماده شده را ريخته و صاف كرده تكه‌هاي مرغ را روي سطح برنج بچينيد بقيه برنج را روي تكه‌هاي مرغ پخته‌شده ريخته صاف كرده و روي حرارت ملايم قرار دهيد تا ته‌چين ته‌ديگ بسته و رنگ بگيرد، از روي حرارت برداشته پس از برگرداندن در ظرف مورد نظر با ماست چكيده، زرشك و خلال پسته تزئين كنيد.

مواد لازم

برنج دو پيمانه
فيله ماهي پخته‌شده 150 گرم
پياز يك عدد
سبزي ( گشنيز، جعفري، تره و شويد) چهار قاشق غذاخوري
زعفران آب‌كرده دو قاشق غذاخوري
روغن زيتون و نمك به ميزان لازم

پلو ماهي قالبی

طرز تهيه

سبزي‌ها را با كمي روغن تفت دهيد. برنج را به همراه نمك و روغن بپزيد. پياز را نگيني خرد كرده و در روغن تفت دهيد تا طلايي رنگ شود، سپس به آن فيله ماهي خردشده را اضافه كنيد. قالب را چرب كرده و ته قالب را برنج زعفراني بريزيد. سپس كمي از برنج را با فيله ماهي مخلوط كرده و مقداري را نيز با سبزيجات تفت دهيد و هر كدام را به ترتيب روي برنج زعفراني بريزيد، سپس در بشقاب برگردانيد.